A las siete y veinte de la mañana la luz entra por la ventana del este y se posa, sin pedir permiso, sobre la encimera de mármol. Dolors Vinyes ya está allí. Lleva treinta y ocho años haciendo el mismo gesto: poner agua a hervir, abrir la persiana, esperar.
Hay casas que se habitan y casas que respiran. La diferencia, dice ella, está en si la cocina mira al jardín o si el jardín mira a la cocina. En su casa del Empordà, las dos cosas son ciertas a la vez. La ventana es ancha como una mesa, baja como un banco, y da a un patio donde crecen tres limoneros que su abuelo plantó en mil novecientos cincuenta y siete. "El primero murió", explica. "Los otros dos aprendieron."
El horno de leña ocupa la pared norte. Es de barro cocido, ennegrecido por dentro, y solo se enciende los sábados. El resto de la semana, Dolors cocina con dos hornillas de gas y una paciencia que viene de lejos. "La gente cree que cocinar despacio es una elegancia", dice mientras corta una cebolla en cuartos. "No lo es. Es lo único que sé hacer."
Una arquitectura del tiempo
Visitamos cinco cocinas entre el final de febrero y el principio de abril. Tres en Cataluña, una en Sicilia, una en la isla griega de Sifnos. Lo que tenían en común no era el estilo, ni los materiales, ni siquiera la luz, aunque la luz se parecía. Lo que tenían en común era una decisión: la cocina no es un anexo de la casa. Es la habitación principal. Todo lo demás se organiza alrededor.
Esto significa cosas concretas. Significa que la mesa larga está siempre puesta, aunque sea con un mantel de lino y un cuenco vacío. Significa que las ollas viven a la vista, colgadas de un perchero metálico, no escondidas en un armario. Significa que hay sillas suficientes para que entre alguien sin avisar.
En casa de Maria Greca, en Salina, cuento doce sillas alrededor de una mesa para seis. "Las otras seis son por si acaso", me dice. "El por si acaso siempre ocurre."
Cocinar despacio no es una elegancia.
Es lo único que algunas personas
sabemos hacer todavía.
El olor del jueves
Le pregunto a Dolors si recuerda algún olor de su infancia. Se ríe. "Recuerdo el olor de los jueves. Mi madre hacía sopa de pescado los jueves, y la casa entera olía a hinojo y a azafrán hasta el viernes por la tarde. Cuando lo vuelvo a oler, vuelvo a tener nueve años."
Esto, dice ella, es lo que se pierde cuando una cocina deja de respirar: la posibilidad de que un día huela distinto del siguiente. En las cocinas modernas, herméticas, con extractores que se llevan todo en treinta segundos, el aire es siempre el mismo. Eficiente. Limpio. Sin memoria.
En Sifnos, en una casa encalada que mira al mar, conocemos a Eleni Papadopoulou. Tiene setenta y un años y cocina sobre una placa de cerámica que su marido construyó cuando ella tenía veintinueve. "No es la mejor placa del mundo", admite. "Pero es la mía. Cuando me equivoco, sé exactamente por qué."
Eleni cree que cocinar bien es, sobre todo, cocinar lo mismo durante mucho tiempo. No siempre el mismo plato, dice, pero sí los mismos gestos: el modo de pelar un ajo, el modo de salar el agua, el modo de saber cuándo el aceite está listo sin mirarlo. "Las recetas son para los demás", dice. "Para una misma, lo que cuenta son las manos."
Una conversación con la luz
De vuelta en el Empordà, Dolors me enseña la única cosa de la que está orgullosa en toda su casa: una grieta. Cruza el techo de la cocina de un extremo a otro, fina como un cabello, antigua como la casa. "Cuando hace sol, a las once y cuarto, la sombra de la grieta cae justo encima de la sal. Es mi reloj", dice. "Si cae a la izquierda, es invierno. Si cae a la derecha, es verano. Si no cae, es que está nublado y entonces hago pan."
Cinco cocinas, cinco maneras de medir el día. Lo que aprendimos en estas semanas no fue una receta, ni un estilo, ni una lista de utensilios indispensables. Fue otra cosa, más difícil de empacar y de llevar a casa: la sospecha de que cocinar no es una tarea que ocurre dentro de una habitación. Es la habitación misma. Es lo que hace que una casa sea, finalmente, una casa.
Antes de irnos, Dolors nos da una bolsa de papel con dos limones. "Del árbol de mi abuelo", dice. "Hacedles caso. Tienen sesenta y nueve años y todavía saben a algo."
